Oggi più che mai la pratica dell’astensione dal consumo di glutine è molto diffusa. Le persone che ritengono di trarre un beneficio eliminando dalla propria dieta questa proteina del grano sono sempre più numerose. In realtà la scelta di bandire un alimento dalla propria dieta dovrebbe essere prescritta da un professionista, sulla base di una precisa diagnosi. Questo è per esempio quello che accade con il glutine se ci si trova di fronte a un’allergia vera e propria oppure, più spesso, a una diagnosi di celiachia (o di dermatite erpetiforme). Per quanto riguarda invece la cosiddetta sensibilità o intolleranza al glutine, non esiste a oggi un metodo di diagnosi condiviso e riconosciuto dal Sistema sanitario nazionale. La principale patologia per la quale è necessario evitare il consumo di glutine è quindi la celiachia: una malattia cronica ben precisa, con un alto rischio di complicanze, per la quale la prevenzione è riconosciuta dal ministero della Salute come la soluzione più efficace. Diversamente da quanto pensano in molti, non si tratta di un’allergia, bensì di una malattia infiammatoria dell’intestino (enteropatia) questa malattia  si riscontra in soggetti geneticamente predisposti con tratti di autoimmunità scatenata dall’ingestione di glutine (mentre non ci sono di norma problemi in caso di contatto diverso dall’ingestione).Si stima che la sua diffusione si aggiri intorno all’1% della popolazione, ed è stato calcolato che il numero totale di celiaci in Italia potrebbe aggirarsi intorno ai 600 mila, contro gli oltre 233 mila diagnosticati a oggi.  

Secondo i dati pubblicati nell’ultima relazione al parlamento del ministero della Salute, ci sarebbe un numero di persone con celiachia più che doppio rispetto a quelle diagnosticate. Come fare, quindi, a riconoscerla? La celiachia può manifestarsi a qualunque età, con segni e sintomi estremamente variabili, sia per intensità che per localizzazione, anche se esistono gruppi di persone particolarmente a rischio come, oltre ai familiari dei soggetti celiaci, chi soffre di patologie autoimmuni associate, in particolare il diabete di tipo 1 e la tiroidite, oppure è affetto da sindrome di Down, Turner o Williams. Rappresentano inoltre un gruppo a rischio anche le persone con deficit selettivo dei livelli sierici di IgA. Per quanto riguarda i sintomi, quelli più diffusi sono le problematiche croniche a carico dell’intestino (dolore addominale, stipsi, diarrea, meteorismo), ma sono ormai riconosciute anche forme atipiche, caratterizzate da sintomi riconducibili ad altri distretti anatomici, i più diffusi sono quelli ascrivibili alla cavità orale (stomatite aftosa ricorrente, sviluppo incompleto dello smalto dentario). 

Vi sono poi, nell’età evolutiva, sintomatologie legate a ritardi nella crescita, ma anche, per tutte le età, orticaria ricorrente, disturbi della fertilità, osteoporosi, sideropenia e molti altri. È quindi utile, nel caso vi sia un fondato sospetto, appurare la presenza della malattia attraverso appositi step diagnostici. Il più comune prevede un prelievo di sangue ma per avere la diagnosi definitiva è poi necessario effettuare anche un esame istologico della mucosa del duodeno (la prima parte dell’intestino tenue), che può aver subìto danni di diversa entità. 

ll 2020 è stato un anno particolare, nel quale l’impegno della sanità pubblica nella gestione del Covid-19 ha reso più difficile l’accesso alle diagnosi e alle cure di altre patologie ma, nonostante questo, in Italia sono state eseguite quasi 8 mila nuove diagnosi. Dagli ultimi dati acquisiti nel 2020, quindi, l’analisi del numero totale delle persone attualmente affette da celiachia nel Paese evidenzia una netta prevalenza femminile (66%). Con fascia d’età maggiormente rappresentata  tra i 18 e i 59 anni. 

Una volta effettuata la diagnosi, l’unico trattamento scientificamente valido per il paziente celiaco è l’accurata eliminazione glutine dalla dieta. Il glutine si trova in tutte le varietà di grano (Triticum), nell’orzo e nella segale, mentre la sua presenza nell’avena sembrerebbe determinata solo da contaminazioni ed è quindi oggi possibile trovare anche avena che può essere consumata dai celiaci. Gli alimenti che riportano in etichetta la dicitura “senza glutine” devono essere stati prodotti in stabilimenti che, sulla base di documentata analisi del rischio e dell’implementazione del piano di autocontrollo, prevedono organizzazione e/o procedure per la gestione del rischio di contaminazione (la soglia limite stabilita è di 20 parti per milione). 

 per quanto riguarda gli alimenti non trasformati e quelli trasformati che, per natura e processo di produzione, non prevedono l’utilizzo di ingredienti con glutine, il ministero della Salute precisa che “l’assenza di glutine è scontata e la dicitura in etichetta risulta confondente e fuorviante per il consumatore che può essere indotto a credere che l’assenza di glutine non sia una caratteristica comune per quella tipologia d’alimento“. Quest’indicazione, pur importante, non deve essere fraintesa. Se è vero che salumi, olio, caffè o marmellata sono normalmente senza glutine, è altrettanto vero che se nel ciclo di produzione c’è un rischio di contaminazione va segnalato. L’indicazione più importante resta sempre quella di leggere con attenzione le etichette.